土豆中国历险记
2019-08-13

    丨土豆配一切丨

    

    

    ▲被拍卖100万英镑的土豆肖像照片,像一个土豆星球。Potato #345, 摄影/Kevin, 图/网络

    

    -风物君语 -

    

    土豆怎么做好吃?

    土豆怎么做都好吃

    

    

    

    ▼

    

    “有没吃过土豆的中国人吗?”

    

    “我没遇见过。”

    

    传言,明朝万历年间,土豆先生漂洋过海来到中国,并受到了皇室的接待。

    

    后来他在中国成了家,有了后代,子子孙孙分布在中国很多地方,有不同的相貌,有不同的名字,最常见的是洋芋这个别称,甚至有红、黄、白、黑、紫等多种肤色,成为了壮大的马铃薯宗族。

    

    

    ▲图/网络

    

    

    360度看马铃薯

    

    祖上的事情,时间太过久远,难免有些不确切。有人第一次见到土豆先生是在陕西省兴平县,最早追溯到16世纪后期;也有人说京津地区可能是亚洲最早见到土豆先生的地区之一。

    

    不过有一点是肯定的,土豆先生作为外来人口,很受欢迎。古有徐渭曾作“土豆”诗;也有地区人民把他当作餐桌主角,比如有人戏称“洋芋、土豆、马铃薯”是甘肃定西三宝,其实这三个名称都是马铃薯家族的别称,但足以表明大家对马铃薯的喜爱,以及重要地位。

    

    

    ▲ 最早期,马铃薯花用来观赏。图/视觉中国

    

    

    ▲ 江西遂江马铃薯花。图/视觉中国

    

    

    

    ▲ 马铃薯花也有淡紫色、粉色的。图/维基百科

    

    比起甘肃的“嘴上”说说,黑龙江默默耕耘,成为我国最大的土豆种植基地。

    

    *来自2010年数据

    

    ▲ 马铃薯田。图/图虫·创意

    

    

    ▲ 山下的马铃薯花。图/视觉中国

    

    马铃薯名称的来源,则是因为我们的先辈觉得土豆先生长得很像古代的马铃,福建《松溪县志》云:‘马铃薯掘取,形有大小,略如铃子’。

    

    马铃薯花很漂亮,土豆先生长得很丑,能有今天的地位,全凭才华和运气!

    

    

    ▲ 图/视觉中国

    

    中国是人口大国自不必说,填饱肚子、五谷丰登才能国泰民安。土豆先生恰好体内富含碳水化合物,饱腹感强、热量足,乾隆年间,土豆先生就是帮百姓度过饥荒的一员。

    

    同时,他的味道可清淡可重口、做法又简单,能满足全国各地人民的需求。

    

    

    ▲ 显微镜下的马铃薯淀粉。图/Microlab

    

    

    ▲ 显微镜下的马铃薯细胞。图/sluch.org

    

    

    ▲ 显微镜下的马铃薯淀粉颗粒。图/beyongdhumaneye.com

    

    

    

    成名之路

    

    据记载,直到清中叶以后,土豆先生才开始大范围撒种,到晚清传播全国。

    

    

    ▲ 2018年,云南召开马铃薯大会。图/视觉中国

    

    土豆先生看起来是个糙汉子,但实际是个处女座,对环境要求很高。遇见太过潮湿的环境,就容易红曲霉菌感染,身体出现红铁锈般的菌丝;同时既怕冷,又怕热。

    

    为此,中国的科学家们和农民们为马铃薯家族做了不少贡献,精心呵护、改良基因。

    

    

    ▲ 1962年年中国科学家对马铃薯病毒鉴定。图/维基百科

    

    才有了汪曾祺笔下的“人间美味”,才有了在《报菜名》里的“炒金蛋”。土豆先生不光登上越来越多中国人的餐桌,也与中国人产生了深厚的感情。

    

    可以是道简易家常菜。

    

    

    ▲土豆丝配米饭,简单又好吃。图/视觉中国

    

    

    

    ▲土豆牛肉。图/视觉中国

    

    也可以是餐桌小菜。

    

    

    ▲ 凉拌土豆丝,用水焯掉淀粉,土豆口感变得清脆。图/视觉中国

    

    也可以是街头小吃。

    

    

    ▲ 甘肃洋芋搅团。摄影/严肃

    

    

    ▲ 甘肃马三洋芋片。摄影/严肃

    

    

    ▲ 四川冷锅串串。图/视觉中国

    

    上得了档次,与限定和牛在一起,吸收了牛肉的香味。

    

    

    ▲ 香港和牛土豆。图/视觉中国

    

    他是主角。

    

    

    ▲ 西藏饮食。图/视觉中国

    

    也甘当配角。

    

    

    ▲ 山东传统大锅。图/视觉中国

    

    

    ▲ 西安噪子面里土豆是不可少的食材。图/视觉中国

    

    

    

    小城故事多

    

    千年以来,马铃薯家族游遍全国各地,还喜欢“勾三搭四”,与各种食材出碰撞出火花。

    

    黔江地区的酸鲊肉,是特殊做法制成,味道酸酸的肥肉,味道如淡淡的酸豆角。肥肉下边放着土豆,贴着肉的地方土豆是口感绵软的,贴着碗的地方口感则是脆脆的。

    

    

    ▲ 酸鲊肉土豆。 图/大众点评

    

    山西岚县人民为了表示欢迎,则办了场土豆盛宴,研制出108种吃法,甚至用土豆做出身形和味道如鲍鱼、辽参的菜品。

    

    

    ▲ 是的,这是用土豆做成的。 图/人民网

    

    

    ▲ 土豆的108种做法印在扑克牌上。 图/人民网

    

    

    其中比较有名的就是捣拿糕了,土豆大火蒸,小火焖,再去皮,用名为“抿拐拐”的器具捣100多下,才能“一团和气”,最后再佐以酱汁。

    

    

    ▲ 捣拿糕。图/人民网

    

    云南人更是对马铃薯家族痴迷。

    

    

    ▲ 洋芋球。 图/视觉中国

    

    在昆明当地还流传着一句话:“吃洋芋,长子弟(意为多吃洋芋男的长的帅,女的美丽的意思)。”

    

    ▲ 炸洋芋。 图/最爱去云南

    云南人不光将洋芋做成老奶洋芋、铜锅洋芋焖饭、洋芋粑粑、烤洋芋等不胜枚举的小吃,还把他融入到各种菜里。

    

    洋芋对于云南人来说是一种情结。

    

    

    ▲ 纳西洋芋烧鸡。 图/视觉中国

    

    同样如此偏爱土豆先生的,还有东北。东北人深深地将土豆融入了生活。

    

    土豆芸豆排骨一起炖、鸡肉土豆一起炖、茄子土豆一起炖、总之土豆可以炖一切。ps.土豆芸豆排骨在东北还成立了一个组合——“土芸排”,这个组合可酱焖、可炒、可炖。

    

    

    ▲ 土豆芸豆炖排骨。图/汇图网

    

    除了炖一切,还能炒一切,和茄子青椒一起炒,是地三鲜;和榛蘑或红蘑炒、和西红柿炒,甚至土豆片炒土豆片,加一点点酱油葱花,配上一碗热乎乎糯糯的东北大米饭,满足感十足!

    

    

    ▲ 地三鲜。图/视觉中国

    

    

    还有种吃法是将小土豆、茄子清蒸,晾凉后拌大酱,配过水稀米饭吃,在夏天吃起来格外清凉解暑。

    

    

    ▲ 清蒸土豆是最健康营养的做法。 图/视觉中国

    

    辽宁本溪还有种特别的滋味,土豆切1mm薄片油炸,外焦里嫩,撒上白糖后即可食用;街头的炒土豆片也吸引了附近城市大批食客驱车赶来。

    

    

    ▲ 炒土豆片。 图/大众点评

    

    土豆先生,在新疆是种灵魂人物般的存在。比如大盘鸡这道菜,土豆吸收了肉汁、辣味,比鸡肉还好吃!同样味道浓郁的还有哈萨克土豆片。

    

    

    ▲ 大盘鸡,你喜欢配面还是配米饭?。 图/视觉中国

    

    作为甘肃人民的宝贝,马铃薯家族自然很忙。洋芋搅团更是登上了《风味人间》,把煮熟的土豆去皮,用木锤反复敲定,使其土豆淀粉分子形成大分子链,口感有点像糯米糕,又糯又滑。

    

    离甘肃不远的陕西汉中的洋芋夹夹也是道土豆制成的传统小吃,土豆丝裹上面油炸,类似日本的天妇罗;陕北地区将土豆擦成粗丝,然后将面粉均匀洒在上面,反复揉搓,使面粉与土豆条紧密结合,后上锅蒸熟 ,取名洋芋叉叉。

    

    

    ▲ 洋芋夹夹。图/汇图网

    

    山西人爱吃面,也爱吃土豆,于是他们把土豆和面放在了一起。用土豆做河捞(一种面食),学名叫——磨擦擦饸烙;山药傀儡——土豆做成土豆泥以后,和莜面混合在一起,随后蒸熟,配着葱花炒,长相极其一般,味道极其好吃;关于土豆的独特美食还有土豆馕糕、糍山药圪撅(也叫土豆面鱼鱼)等;过油肉土豆片更是好吃到尖叫。

    

    

    ▲ 贵州山区孩子,和奶奶一起卖烤洋芋贴补家用,考洋芋是当地特色小吃。图/视觉中国

    

    马铃薯家族在中国的故事,远远无法概述。

    

    土豆并不昂贵,却为中国人带来了快乐和饱腹,被玩出说不完的花样。

    

    更说不完的是与中国人的情感故事,凝结着中国人对生活的美好向往,体现着中国人的勤劳与汗水。

    

    

    

    

    北方孩子吃过姥姥用酱油做的炖土豆片吗?

    

    -END-

    

    编辑丨袁千禧

    文丨袁千禧

    设计丨Q年

    封图丨卢俊江

    

    参考资料

    《中国马铃薯历史札记》

    中国国家地理杂志、博物杂志

    人民网、维基百科

    

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